西式面点师中级工理论模拟试题(2)

泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。