中式烹调师中级判断题练习卷三

菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市()

正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。()

自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()

腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。()

菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味()

弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。()

由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。()

拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。()

人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()