中级中式烹饪考题及答案专项练习(1)
部分试题预览
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调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
- A.全麦粉;无筋粉
- B.糯米粉;中筋粉
- C.低筋粉;无筋粉
- D.低筋粉;高筋粉
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脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。
- A.酵粉
- B.面粉
- C.米粉
- D.淀粉
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嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉5～6克。
- A.1000克
- B.500克
- C.250克
- D.100克
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蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( )，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
- A.卵黏蛋白
- B.卵清蛋白
- C.卵白蛋白
- D.抗胰蛋白酶
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利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
- A.碳酸氢钠
- B.碳酸钠
- C.氢氧化钠
- D.氢氧化钙
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每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
- A.0.5～1克
- B.1～1.5克
- C.1.5～2克
- D.2～2.5克
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( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
- A. 明醋
- B. 暗醋
- C. 底醋
- D. 红醋
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红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。
- A. 维生素
- B. 蛋白质
- C. 矿物质
- D. 脂肪酸
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调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。
- A. 扩散量
- B. 渗透压
- C. 挥发性
- D. 标准化
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( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
- A. 烹调前
- B. 烹调中
- C. 烹调后
- D. 正式
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