中式烹调师中级理论知识试卷及答案(1)

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。

制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )

在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。

构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。

影响火候最主要的两个因素是( )。

将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。

传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。