中式烹调师高级判断题练习卷四

炸焖法适用于鱼类原料。()

建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。()

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。()

不粘锅只能在100℃以下使用。()

出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()

鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。()

积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。()

鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。()