中式烹调师高级判断题练习卷三

刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。()

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。()

咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。()

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。()

大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。()

售价=菜肴总成本×(1+成本毛利率)。()

宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。()

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。()

四季豆中毒属于化学性食物中毒。()

鲶鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾。()