中式烹饪师五级精选考试试题(1)

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。

在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。