2016年公共营养师二级基础知识第五章

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简述膨化食品的特点。
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食品发酵工程
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酶工程
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挤压膨化
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食品的浓缩
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微波加热
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涂膜保鲜
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喷雾干燥
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化学保鲜
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物理保藏
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益生菌
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化学保藏
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益生元
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食品营养强化剂
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保健食品
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食品营养强化
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强化食品
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挤压膨化过程中（　　）。
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调味品
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常用化学保藏方法包括（　　）。
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水溶性抗氧化剂主要用予（　　）。
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微波加热的特点包括（　　）。
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食品防腐剂不包括（　　）。
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脂溶性抗氧化剂主要用于（　　）。
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喷雾干燥
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食品的浓缩
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化学保鲜
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涂膜保鲜
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化学保藏
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益生元
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物理保藏
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益生菌
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保健食品
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食品营养强化剂
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强化食品
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常用化学保藏方法包括（　　）。
- 正确
- 错误
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调味品
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食品营养强化
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挤压膨化过程中（　　）。
- 正确
- 错误
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微波加热的特点包括（　　）。
- 正确
- 错误
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水溶性抗氧化剂主要用予（　　）。
- 正确
- 错误
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食品防腐剂不包括（　　）。
- 正确
- 错误
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脂溶性抗氧化剂主要用于（　　）。
- 正确
- 错误
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（　　）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
- 正确
- 错误
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冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（　　）。
- 正确
- 错误
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用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（　　）。
- 正确
- 错误
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腌渍保藏的原理为（　　）。
- 正确
- 错误
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（　　）可作为减肥食品的原料。
- 正确
- 错误
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（　　）是葡萄糖耐量因子的组成部分。
- 正确
- 错误
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对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（　　）进行。
- 正确
- 错误
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乌龙茶属于（　　）。
- 正确
- 错误
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益生元
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益生菌
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保健食品
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强化食品
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食品营养强化剂
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常用化学保藏方法包括（　　）。
- A.盐渍
- B.糖渍
- C.冷熏法
- D.热熏法
- E.液熏法
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调味品
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食品营养强化
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挤压膨化过程中（　　）。
- A.不破坏维生素C
- B.脂类稳定性提高
- C.可溶性食物纤维降低
- D.维生素损失相对较少
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微波加热的特点包括（　　）。
- A.不节能
- B.加热均匀性好
- C.大量破坏营养
- D.不能灭菌
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水溶性抗氧化剂主要用予（　　）。
- A.防止食品氧化变色
- B.可以多用
- C.破坏维生素
- D.不能用于冷冻食品
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脂溶性抗氧化剂主要用于（　　）。
- A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
- B.可以多用
- C.破坏维生素
- D.不能用于冷冻食品
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冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（　　）。
- A.抑制食品中微生物生长繁殖
- B.破坏食品中的酶
- C.降低食品中水分含量
- D.杀灭食品中大部分细菌
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食品防腐剂不包括（　　）。
- A.山梨酸
- B.苯甲酸
- C.丙酸
- D.木糖醇
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（　　）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
- A.5%
- B.11%
- C.15%
- D.50%
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用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（　　）。
- A.5%
- B.10%
- C.15%
- D.20%
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腌渍保藏的原理为（　　）。
- A.降低食品的水分活性
- B.不破坏营养素
- C.不改变渗透压
- D.杀菌
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对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（　　）进行。
- A.《新资源食品管理办法》
- B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》
- C.《保健食品管理办法》
- D.《中华人民共和国食品卫生法》
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（　　）可作为减肥食品的原料。
- A.双糖
- B.单糖
- C.多糖
- D.葡萄糖
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（　　）是葡萄糖耐量因子的组成部分。
- A.铬
- B.铜
- C.铁
- D.锌
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乌龙茶属于（　　）。
- A.发酵茶类
- B.半发酵茶类
- C.不发酵茶类
- D.再加工茶
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红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
- A.氧化
- B.还原
- C.羰氨
- D.溶血
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酒的能量来源有（　　）
- A.甲醇
- B.乙醇
- C.有机酸
- D.矿物质
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味精的化学名为（　　）。
- A.谷氨酰胺
- B.谷氨酸钾
- C.谷氨酸钠
- D.鸟苷酸二钠
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咸味和（　　）可互相抵消。
- A.酸味
- B.甜味
- C.辣味
- D.苦味
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酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（　　）。
- A.维生素A
- B.维生素B₁
- C.维生素B₂
- D.维生素B₁₂
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牛奶中碳水化合物的存在形式为（　　）。
- A.葡萄糖
- B.半乳糖
- C.乳糖
- D.糖原
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下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（　　）。
- A.甜炼乳
- B.调制奶粉
- C.全脂奶粉
- D.淡炼乳
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下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（　　）。
- A.牛乳蛋白质含量为3．0％～3．5％
- B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类
- C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％
- D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％
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下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（　　）。
- A.乳脂肪主要由甘油三酯组成
- B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主
- C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势
- D.室温下，乳脂肪呈固态
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挤压膨化过程中（　　）。
- A.不破坏维生素C
- B.脂类稳定性提高
- C.可溶性食物纤维降低
- D.维生素损失相对较少
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微波加热的特点包括（　　）。
- A.不节能
- B.加热均匀性好
- C.大量破坏营养
- D.不能灭菌
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（　　）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。
- A.乳类
- B.肉类
- C.蛋类
- D.鱼类
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水溶性抗氧化剂主要用予（　　）。
- A.防止食品氧化变色
- B.可以多用
- C.破坏维生素
- D.不能用于冷冻食品
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脂溶性抗氧化剂主要用于（　　）。
- A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
- B.可以多用
- C.破坏维生素
- D.不能用于冷冻食品
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冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（　　）。
- A.抑制食品中微生物生长繁殖
- B.破坏食品中的酶
- C.降低食品中水分含量
- D.杀灭食品中大部分细菌
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食品防腐剂不包括（　　）。
- A.山梨酸
- B.苯甲酸
- C.丙酸
- D.木糖醇
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用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（　　）。
- A.5%
- B.10%
- C.15%
- D.20%
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（　　）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
- A.5%
- B.11%
- C.15%
- D.50%
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腌渍保藏的原理为（　　）。
- A.降低食品的水分活性
- B.不破坏营养素
- C.不改变渗透压
- D.杀菌
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（　　）可作为减肥食品的原料。
- A.双糖
- B.单糖
- C.多糖
- D.葡萄糖
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对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（　　）进行。
- A.《新资源食品管理办法》
- B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》
- C.《保健食品管理办法》
- D.《中华人民共和国食品卫生法》
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（　　）是葡萄糖耐量因子的组成部分。
- A.铬
- B.铜
- C.铁
- D.锌
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乌龙茶属于（　　）。
- A.发酵茶类
- B.半发酵茶类
- C.不发酵茶类
- D.再加工茶
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酒的能量来源有（　　）
- A.甲醇
- B.乙醇
- C.有机酸
- D.矿物质
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味精的化学名为（　　）。
- A.谷氨酰胺
- B.谷氨酸钾
- C.谷氨酸钠
- D.鸟苷酸二钠
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咸味和（　　）可互相抵消。
- A.酸味
- B.甜味
- C.辣味
- D.苦味
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红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
- A.氧化
- B.还原
- C.羰氨
- D.溶血
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下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（　　）。
- A.甜炼乳
- B.调制奶粉
- C.全脂奶粉
- D.淡炼乳
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酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（　　）。
- A.维生素A
- B.维生素B₁
- C.维生素B₂
- D.维生素B₁₂
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牛奶中碳水化合物的存在形式为（　　）。
- A.葡萄糖
- B.半乳糖
- C.乳糖
- D.糖原
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下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（　　）。
- A.牛乳蛋白质含量为3．0％～3．5％
- B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类
- C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％
- D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％
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下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（　　）。
- A.乳脂肪主要由甘油三酯组成
- B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主
- C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势
- D.室温下，乳脂肪呈固态
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水果与蔬菜一样，主要提供（　　）。
- A.碳水化合物
- B.脂肪
- C.矿物质
- D.蛋白质
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（　　）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。
- A.乳类
- B.肉类
- C.蛋类
- D.鱼类
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菌藻类食物具有（　　）。
- A.抗肿瘸作用
- B.抗病毒作用
- C.还原作用
- D.抗菌作用
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鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（　　）左右。
- A.60％
- B.70％
- C.80％
- D.95％
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绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（　　）。
- A.碳水化合物
- B.胡萝卜素
- C.纤维素
- D.蛋白质
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下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（　　）。
- A.蛋黄中所含铁元素较高
- B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在
- C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右
- D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一
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含抗胰蛋白酶因子的是（　　）。
- A.大豆
- B.大米
- C.菠菜
- D.小麦
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大豆豆皮中（　　）含量最高。
- A.大豆油脂
- B.淀粉
- C.食物纤维
- D.维生素C
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下列豆制品含维生素C较多的是（　　）。
- A.豆腐
- B.豆浆
- C.豆腐干
- D.豆芽
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牛肾和猪肾（　　）含量最高，是其他一般食品的数十倍。
- A.铬
- B.锌
- C.硒
- D.磷
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含淀粉最少的豆类是（　　）。
- A.大豆
- B.蚕豆
- C.绿豆
- D.小豆
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动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（　　）。
- A.半乳糖
- B.乳糖
- C.葡萄糖
- D.糖原
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维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（　　）为最高。
- A.牛肝
- B.猪肝
- C.鸡胗
- D.鸡肝
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下列动物性食品中脂肪含量最高的是（　　）。
- A.猪肉
- B.牛肉
- C.兔肉
- D.羊肉
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关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（　　）。
- A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉
- B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉
- C.兔肉的脂肪含量也较低
- D.鸭和鹅的脂肪含量最低
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动物性食物是人体（　　）主要来源。
- A.碳水化合物
- B.维生素C
- C.膳食纤维
- D.优质蛋白
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关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（　　）。
- A.畜禽肉蛋白质含量为10％～20％
- B.猪肉的蛋白质含量最高
- C.牛肉蛋白质含量高达20％
- D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20％
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挤压膨化
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食品发酵工程
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酶工程
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微波加热
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食品的浓缩
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涂膜保鲜
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喷雾干燥
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化学保鲜
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物理保藏
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化学保藏
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益生元
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益生菌
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食品营养强化剂
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保健食品
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强化食品
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食品营养强化
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调味品
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