西式面点师中级试题及答案(3)

泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟。

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。

切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的锯刀。

泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。

奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。

色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理反应。

没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色。

调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至5~10℃，完全解冻后方能进行打发。

将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团()发酵时间充分的缘故。

制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()。

调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

盛放乳冻液的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()。

裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()。

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

食品造型构图应考虑色彩的和谐、()。

不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调。

巧克力泡芙的质量要求是外形美观、大小一致、表面()、有浓厚的巧克力味。

色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()。

泡芙是用烫制面团制成的，具有()，色泽金黄的特点。

夏季，工作间温度高于()℃时，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

色彩具有()、色度、色性三要素。

油炸泡芙如果油温过低则起发不好，();油温过高则颜色深而内部不熟。

脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()。

构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。

泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟。

圆形的奶油气鼓泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。

用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。

检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。

用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。

色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、()、灰。

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡。

戚风蛋糕是指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。

抹是对蛋糕做进一步装饰的()。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。

裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用。

当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。

色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应。

裱制是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础。

面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。

裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法。