西式面点中级试卷答案考试试题及答案(1)

根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是 ( )的配合。

日式松质面包面团的糖量适中， ( )较欧式松质面包多。

冰箱在运行中不得()，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品 ( )，影响质量。

常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、分割机等。

调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( )。

“bread kinfe”是指( )。

装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料 ( )，制品破裂的现象。

“Brush”的中文意思为 ( )。

下面属于公务员的职业道德规范的是 ( )。

同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使 ( )产生较为柔和的过渡效果。

熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部 ( )，切开后切口整齐、细腻。

过量食用动物脂肪会促进 ( )。

河豚毒素对人体的致死量为 ( )毫克。

尽职尽责和忠于职守的反面就是 ( )。

用( )代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

用水面包油面方法调制的面坯是 ( )。

同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的 ( )相配合。

下列说法正确的是 ( )。

下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

冷苏夫力具有质地细腻、 ( )、口味香甜的特点。

清酥面坯的主要辅料是 ( )和盐等。

熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后 ( )。

实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和 ( )等几类。

食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是 ( )。

( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

黄油的充气性是风味蛋糕 ( )的原因之一。

清酥面坯最不宜用 ( )。

制作热苏夫力时， ( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

奶油类馅料组织应 ( ),符合产品卫生标准。

制作冻苏夫力时，糖与水一定要 ( )。

肌体内缺少尼克酸(烟酸) ，可导致( )。

黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

正确掌握制品烘烤的()和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

蛋白质不具备的生理功用是()。

我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 ( )。

畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

以下不属于食品添加剂使用目的的是 ( )。

原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ( )。

( )污染环境，可通过食物链进入人体。

( )是人体最经济的供能物质。

销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。