2020中级西式面点师考试题复习冲刺卷(1)

脆皮面包具有表皮松脆的特点。

食物的消化过程是由胃部开始的。

制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

糖粉的英文名称是 “icing sugar”。

美式松质面包无明显层次感，但体积较大。

广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。

按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。

出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

质量好的松质面包应有酥松的口感。

原料处理设备是西点常用设备。

对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

翻砂糖又称封糖。

对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( )生产。

()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

燃烧产生的条件是可燃物质、 ( )和火源三者同时存在。

常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、分割机等。

下列关于清酥类制品特点的是 ( )。

冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

销售毛利率与( )的和是100%。

脆皮面包充满浓郁的 ( )。

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、 ( )的特点。

在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯 ( )，以防面坯发酵。

食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和 ( )组成的。

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和塑料案台。

( )不是食物中毒的特征。

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、 ( )等。

“Flour”是指()。

搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响 ( )。

对比色相配合使图案的 ( )鲜明突出，产生明显的衬托感。

熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。

()用于大量面坯的调制。

脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品()。

茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。