中级西式面点师资格证考前复习试题(1)

某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果。

“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

“Dark cherry”是指黑樱桃。

苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。

用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。

临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

毛利额与成本的比率称成本毛利率。

海绵蛋糕的英文名称是 “sponge cake”。

竞争实际上也是劳动生产率的较量。

翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。

膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量。

奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

“灵活进出，时菜时价”是餐饮价格时令性的原则。

毛利额是( )。

冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 ( )。

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

原材料规格、质量和原材料的 ( )是决定出材率的两大因素。

加工前原料重量等于加工后原料重量与 ( )的比。

奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性。

在食品造型图案中，色彩设计必须要根据 ( )的要求来设计。

加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( )的比。

奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。

下列中属于完全性蛋白质的是 ( )。

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有 ( )等。

下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的 ( )的需求。

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和 ( )等。

“Tunnel oven”是指( )。

在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

调制奶油胶冻时， ( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( )。

同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的 ( )相配合。

( )不符合脆皮面包的质量的标准。

干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至 ( )后，加入鸡蛋。

中国居民膳食宝塔的第三层是： ( )。

制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入 ( )。

下列选项中蛋白质最好的食物来源是 ( )。

在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。

销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

清酥制品的成熟大多采用()的方法。

原料( )是净料单位成本计算的基本条件。