西点师中级判断题(2)

天然存在的有毒植物有四季豆中毒、豆浆中毒、毒蕈中毒。

裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。

乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。

切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的锯刀。

常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。

裱花蛋糕的工艺方法，最为常用的有裱花袋挤法和纸卷挤法。

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，在气温高时则用冰水浸泡。

食品受到污染后，在一定条件下，对生物体可能产生一定的毒性。

泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟。

副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到60℃，保持5min即可使细菌死亡。

利用蛋糕转盘与抹刀的合理配合，可以均匀地将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表。

安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和职业病。

裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性。

鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。

在电气设备有故障的情况下，必须有自动切断供电、电气隔离等电击防护措施。

西点考试安全题-做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高操作者的综合素质。

我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。

人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、糖和黄油搅拌均匀，慢慢地加入水。

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火220℃、底火190℃左右。

西点考试中的用酒作为调味料的原则是以制品所用原料、口味选择酒的品种，要突出酒在制品中的香醇风味。

食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具。

打发的鲜奶油应立即放入冰箱冷藏，不能在室温下存放。

清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。

巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及模塑等。

乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、牛油、乳酪等。

奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。