西点师中级判断题(1)

发酵箱是靠电热丝将烤盘内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分地发酵、膨胀。

将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在7℃~10℃。

脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

裱形包括裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。

原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、次品率、拆卸率、涨发率等。

用于奶油胶冻成形的模具应保持清洁，符合卫生标准。

常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。

清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在1.2~1.5cm之间。

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。

硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

食品污染十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和自然性污染。

制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。

西点考试中，人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。

色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生质的区别。

食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、执迷的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。

单位成品的成本=产品耗用的原料总成本÷产品数量。

制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀、煮沸。

人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。