西式面点师四级试题练习卷(3)

在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。

采用蛋糕的双手卷技法卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗细要均匀一致。

裱花袋内装料不要太满，一般50%即可。

对比色的特点虽然鲜明、强烈，但若处理不当，容易产生杂乱炫目的后果。

增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂(西点考试食材内容)。

食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的()，是西点制作的主要添加剂。

用鲜奶油装饰乳冻，鲜奶油需要打发后裱制在乳冻()。

色度是指色彩的明度和纯度，纯度是指含有色味的()。

一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。

酸奶是将牛奶经过()发酵而制得的。

风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈()，洁白细腻。

副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到()℃，保持5min即可使细菌死亡。

西点考试中,可可粉可与()用于制作蛋糕、面包、饼干等。

制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。

裱制是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础。

用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力()。

烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，体积较小的炉温宜()。

硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。

某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为()kg。

当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发已至()。

西点考试中的热量的供给应该根据人体对热量的()，热量的供耗要维持相对的平衡。

乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。

硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器()。

我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。

目前在蛋糕制品中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及()有差异。

裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()。

用纸卷挤法裱制线条，可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。

法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团()发酵时间充分的缘故。

打发奶油的最佳()为15~26℃。

乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的，它()、可塑性强，是制作高级西点的原料。

擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是面包油，另一种是()。