西式面点师中级题库试卷(4)

碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。

裱挤泡芙坯料时须用齿形裱花嘴。

不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色。

食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。

泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。

食品添加剂按其()可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

西点考试中，由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都()。

调制泡芙面糊时，使用的面粉()使面粉中没有干的面疙瘩。

抹是对蛋糕做进一步装饰的()。

风冷式电冰箱具有不结霜、()等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。

西点考试中,西点制作的工具种类很多，常见的有()、定型工具、模具和装饰工具等。

打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低。

在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的()，称为食品污染。

案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用()将案面擦净。

由于调味酒具有挥发性，应该尽可能地在()或加工后期加入，以减少挥发损失。

损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。

优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片()。

西点考试中的常用()清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要分别进行。

奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。

戚风蛋糕糊入模时，若入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。

脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

任何颜色加入了黑色或()，明度就随之变化，纯度也相应降低。

人体所需的热能来源于食物中的糖类、()和蛋白质。

对比色的特点虽然鲜明、强烈、但处理不当，容易产生()的后果。

西点考试中的食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品()均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。

烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的()，时间偏短。

我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别：其中，柠檬黄、日落黄在烘烤食品中不超过()g/kg。

根据制品需要的形状的大小，用()将泡芙面糊挤在烤盘上。

所谓暖色，给人()的感觉，如红色、黄色、橙色等。

清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在()，置于提前预热的烤箱中，使制品成熟。

如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部还未()。

乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。

制作某产品耗用主料5元，配料3元，调料2元，燃料2元，该产品原料成本为()元。

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()。

常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母、()干酵母等。

戚风蛋糕是指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。