西式面点师中级题库试卷(1)

裱制装饰蛋糕的植脂鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡。

损耗率是指加工后原料损耗的质量与加工后原料质量的比率。

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层。

色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类。

西点考试中，加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料质量。

奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。

发酵面团中的膨发作用是通过()的发酵来完成的。

西点考试中,“裱嘴”的英文单词是“()”。

净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和()的单位成本计算两种。

调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、()、照明技术等。

天然食用色素一般存放在()阴凉处，不可直接接触铜质、铁质容器。

裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。

绿色原料经过加热处理，色泽一般加深，由绿色变成油绿或()等。

脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的()面包制法外，还可用搓、编、揉、压等方法。

西点考试中，食品的生物性污染包括微生物污染、动物污染、()污染三类。

“成形机”的英文单词是“()”。

色相就是色的()，它使色彩与色彩之间产生质的区别。

鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含脂率一般在()。

泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒逐渐破裂而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的()。

泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。

装饰蛋糕在装饰材料、色泽、方法等方面应着重考虑()。

成年人基础代谢所需热能()每千克体重为4.184KJ。

清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是()及操作手法有差异。

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等。

检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊()，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。