西式面点中级理论题库试卷(4)

乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在4~5℃最佳。

西点考试中,食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

可可脂是从可可豆中提取的油脂。

西点考试中,蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

纸卷裱形是用拇指、食指、()捏住纸卷挤料、裱形。

化学膨松剂可分为()膨松剂和复合膨松剂两大类。

做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的()，提高操作者的综合素质。

西点考试中,在电气设备有故障的情况下，必须有()供电、电器隔离等电击防护措施。

酸奶一般宜()储存。

人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。

西点考试中的沙门氏菌一般在加热至75℃，保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃，保持12min方可使细菌死亡。

烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使成品水分收干，()。

法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。

人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的()再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。

西点考试中的牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有()、酶及磷脂等微量成分。

西点考试中,鲜奶油容易()，最好放入冰箱低温冷藏。

食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、()、餐具容器的配备等。

裱制泡芙的花样一般有：()、长条形、圆圈形、椭圆形等。

酸奶有令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为()的缘故。

我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。

泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

用于成形的清酥面坯如()得太硬，应将其放在室温下恢复到适宜的软硬度。

硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，()的特点。

泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒()而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的骨架。

搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、黄油和糖搅拌均匀，()加入水。

烘烤清酥制品的烤箱最好带有()，蒸汽可防止制品表面过早凝结。

泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定 比例混合而成的()。

西点考试中,奶酪是将奶在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的()最低的能量消耗(西点考试原理题目)。