中级西点师考试试题(1)

用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

泡芙是用温水制作的面团。

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )

熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( )，不生不糊。

甜汁又称( )，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

腌渍法是用( )、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。

如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。

如果使用臭碱不当，容易造成成品( )。

配制色素溶液时，应用( )溶解色素。

计司是在是在( )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善( )，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。

下列不属于乳制品的是( )。

奶油的英文名称为( )。

原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。

克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

起酥的英文名称是( )。

( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

“Strawberry”是指( )。

“toasted bread”的意思是( )。

安装合格的通风设备不会出现( )的现象。

下列中操作错误的是( )。

肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。

厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

下列中操作错误的是( )。

燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。

使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

销售毛利率与( )的和是100%。

“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

毛利额是( )。

以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。