西式面点师中级理论知识试卷答案(1)

干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

酸奶的英文意思是( )。

人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

下列燃料中，( )的毒性较大。

“Sweet roll”是指( )。

从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( )。

下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。

下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

下列中操作错误的是( )。

制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

膳食中缺碘，可患( )。

对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。

脂肪不具备的生理功用是( )。

由于大多数粮食含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃( )等碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。

成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

下列中操作错误的是( )。

下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

“mouse”是指( )。

下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。

下列营养价值较低的油脂是( )。

电流通过人体的( )时的危险性最大。

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。

由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

成本可以综合反映企业的( )。

“Swiss roll”是指( )。

( )不属于烘烤用模具。

巧克力的英文意思是( )。

引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

出材率与( )的和等于 100%。

电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

( )有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

净料单位成本是( )的比值。

( )是常用来进行蛋糕装饰的用具。

( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

牛奶的英文意思是( )。

可可脂的含量决定着巧克力的( )和使用方法。

一位男运动员 22 岁，身高 178 厘米， 如果该运动员每日需热量为15500 千焦，则其每日需蛋白质( )克。

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

蟑螂在气温( )时最活跃。

原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。