中式烹调师中级判断题练习卷四

杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。()

传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。()

醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()

调味品存放的环境一定要干燥清洁。()

施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。()

烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。()

在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。()

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。()

道德规范就是法律和政策规范。()

猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。()

葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。()

图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等()

引起食物中毒的食物应直接销毁。()

维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。()

反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。()

积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生()

平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。()

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。()

适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。()

净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。()

成本核算与成本计算是同一概念。()

芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。()

编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意()

防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。()

“工作接地”就是把电力系统置于地表位置。()

在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率()

厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。()

配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调()

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()

食物的消化过程是从胃部开始的。()

香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。()

12世纪，花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。()

冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。()

传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。()

粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜()

传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。()

施芡可以丰富美化菜品的外观形态。()

主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。()

为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。()

葱白中含有的营养成分比葱叶多。()

积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。()

猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。()

出料率是表示原料的质量指标。()

肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。()

施芡可以丰富菜肴的口味和口感。()