二级中式烹饪师知识考点突破卷(1)

简答穿山甲的生物学特征。

食品雕刻的作用是什么?

影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么?

家畜肉由哪几部分构成?

简答维生素E的生理功能。

河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。

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紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。

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驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。

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根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。

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担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。

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适合碱发的干货原料为海产软体动物。

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带磁性的物品对微波炉都没有影响。

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形美所表现的是造形技术的特征。

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根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。

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山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

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镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

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在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。

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水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

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鳜鱼属于海水鱼类。

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简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

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浮雕图案向外凸的称凸雕。

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食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

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奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

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中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。

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湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。

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制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

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广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

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食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。

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芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。

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服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( );动作敏捷、服务要快。

• A.动作轻
• B.身体轻
• C.说话轻
• D.手法轻

自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

• A.主持人
• B.设计者
• C.厨师
• D.爱好者

果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。

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单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

• A.4.1kcal
• B.5.1kcal
• C.5.5kcal
• D.6.2kcal

在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。

• A.10%～20%
• B.20%～30%
• C.30%～40%
• D.40%～50%

烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。

• A.烹饪专业
• B.食品酿造
• C.食品工程
• D.旅游专业

鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。

• A.100g
• B.200g
• C.250g
• D.150g

菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。

• A.涮羊肉
• B.抓炒里脊
• C.糖醋鱼
• D.白肉血肠

涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

• A.酸
• B.碱
• C.腐蚀
• D.高温

安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。

• A.主
• B.本
• C.特点
• D.特色

糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。

• A.对比味觉和化学味觉
• B.化学味觉和物理味觉
• C.对比味觉和转换味觉
• D.物理味觉和对比味觉

面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。

• A.2～10min
• B.15～20min
• C.20～45min
• D.45min

最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

• A.猪夹心肉
• B.猪五花肉
• C.猪上脑肉
• D.猪里脊肉

人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

• A.营养
• B.家庭
• C.心理
• D.社会

鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。

• A.30
• B.20
• C.40
• D.10

麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

• A.大麦
• B.小麦
• C.荞麦
• D.莜麦

肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

• A.10min
• B.20min
• C.30min
• D.40min

餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

• A.举止
• B.行为
• C.礼貌
• D.礼节

经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

• A.水
• B.脂肪
• C.糖类
• D.维生素

木耳菜是我国( )的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

• A.最早
• B.古老
• C.新生
• D.常用

选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

• A.形状
• B.口味
• C.大小
• D.色泽