中式烹饪理论考试答案中级试卷(1)

组合雕刻主要用于大菜。

组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

孔雀开屏的雕刻属于整雕。

镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。

镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

立体小花雕主要突出的是一个好字。

花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。

西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

浮雕图案向外凸的称凸雕。

平雕的原料以原片为主。

浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

盐发与油发的原理基本相同。

在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

适合碱发的干货原料为海产软体动物。

角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β-角蛋白，收缩性的角蛋白称α-角蛋白。

鲫鱼的俗称是(　　)。

经机榨法或浸出法加工生产的油被称为(　　)。

鲤鱼的别名叫(　　)。

大黄鱼长与高之比为(　　)。

在蒸制时可以不去鳞的鱼是(　　)。

黄鱼每年(　　)两季产卵。

大、小黄鱼的外形(　　)。

黄鱼为我国渔业(　　)大经济海产之一。

鱼体外结构主要是由(　　)等构成的。

鱼体内含水量为(　　)。

属于海水鱼的是(　　)。

属于淡水鱼类的是(　　)。

鱼肉含蛋白质为(　　)。

在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要(　　)。

鱼肉含脂肪为(　　)。

制作“烤鸭”初加工是采用(　　)的方法去内脏。

最适合切鸡肉丝的部位是(　　)。

家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的(　　)。

蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用(　　)。

鸡的品种较多，属于观赏品种的是(　　)。

俗称“和尚头”的部位是(　　)。

最适合做酱制品的原料是(　　)。

最适合做“红烧猪肉”的原料是(　　)。

属于牛后腿部位的肌肉组织是(　　)。

属于牛前腿部位的肌肉是(　　)。

家畜肉的脂肪组织占畜体的(　　)。

最适合烹制“咕噜肉”的原料是(　　)。

家畜的骨骼一般占畜体的(　　)。

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高(　　)。

家畜肉的结缔组织占肉体的(　　)。