中式烹调师考证试题及答案(1)中级理论知识

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。

中国菜肴共有两大特点。

菜肴造型以(　　)为目的。

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

实用性是菜肴造型艺术根本的(　　)。

艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使(　　)达到具有一定的艺术欣赏价值。

凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用(　　)刀法。

各种类型的模具执法均(　　)，使用简便。

食品雕刻是一门特殊的(　　)，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

雕刻刀的形式不一，主要以(　　)、灵便为原则。

直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为(　　)，后部宽为15 mm。

食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和(　　)。

食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以(　　)为最佳。

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(　　)。

叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的(　　)。

食品雕刻最主要、最理想的原料是(　　)。

组合雕刻多采用(　　)的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个(　　)物体的形象。

镂空雕刻造型是一种(　　)的雕刻方法。

西瓜灯属于(　　)雕刻。

组合雕刻主要用于(　　)。

可以在镂空雕作品内放置(　　)，即能装饰席面，又能烘托气氛。

立体小花雕主要用于菜肴的(　　)等。

立体小花雕主要突出的是一个(　　)字。

立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。

浮雕图案向外凸的称为(　　)。

凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形(　　)。

与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(　　)。

平雕的原料以(　　)为主。

食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。

盐发以(　　)为传热介质。

平雕主要用于菜肴的(　　)以及其他雕刻群体的点缀之用。

平雕是食品雕刻中(　　)的一种。

盐发对原料的含水量要求(　　)。

油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用(　　)发。

火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变(　　)。

角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性(　　)的含量也很丰富。

角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为(　　)。

适合碱发的干货原料均为(　　)软体动物。

适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量(　　)。

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

油发时原料的(　　)不能太大。

油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。