中式烹师中级试卷答案(1)

烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。

“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。

人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。

儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

不同强度的劳动所需要的能量相同。

根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

氨基酸是构成维生素的最基本单位。

蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

原料经干制后，因大量(　　)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

适合(　　)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(　　)内。

涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。

淀粉和其他糖类在(　　)的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

干货原料吸水量的多少，往往决定(　　)的品质。

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使(　　)部分变性。

干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下(　　)锅涨发。

涨发干货原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

小黄鱼长与高之比为(　　)。

了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品(　　)非常必要。

《诗经》是西周初至春秋时代中叶约(　　)间诗歌选集。

《饮膳正要》为(　　)一部饮食专著。

古代烹饪典籍文献，是指(　　)以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。

中国菜肴共有(　　)大特点。

我国烹饪技术的发展大体可分为(　　)阶段。

我国不同风味的地方菜有(　　)多种。

我国菜肴的盛器种类很多，其中以(　　)应用最为普遍。

明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的(　　)为代表作品。

中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是(　　)。

烹饪对人类从(　　)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

恩格斯指出：“(　　)是人类发展的前提。”

距今(　　)左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

动物类和豆类主要的功用是供给优良(　　)，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

蔬菜应占膳食比重的(　　)。

平衡的膳食应包括(　　)、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为(　　)。

每人每天食用的烹调用油最好在(　　)以下，占膳食总量的2%。

平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(　　)，以满足生理和一切活动的需要。