中式烹饪中级理论考试题(1)

维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。

过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

脂肪是一种烷二醇。

发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。

碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

脂类包括中性脂肪和类脂。

锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。

富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。

最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

轻体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

中等体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。

不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食(　　)的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

成年人每千克体重每小时的基础代谢为(　　)热量。

完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例(　　)人体的需要。

根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为(　　)大类。

当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的(　　)。

氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含(　　)有机物。

维生素C广泛存在于(　　)和蔬菜中。

构成人体蛋白质的氨基酸有(　　)多种。

成人每日需要维生素C为(　　)。

维生素C具有抗(　　)的作用。

维生素是在(　　)由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

维生素D为类固醇衍生物，具有抗(　　)的作用。

成人每日需要维生素E为(　　)。

成人每日维生素A的供给量应为(　　)。

在生活中完全不食用脂肪会引起(　　)缺乏病。

脂肪富含能量，比糖和蛋白质高(　　)以上。

脂肪是一种(　　)。

皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种(　　)。

每克脂肪可产生(　　)热能。

脂类是食物中产生热量(　　)的一种营养素。

供给人体热量最经济的营养素是(　　)。

单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是(　　)。

牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达(　　)。

经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是(　　)。

碳水化合物又称(　　)。

人类所需要的热能，主要来源于(　　)。

碳水化合物是广泛存在于生物体内的(　　)成分。

糖是由(　　)三种元素组成的。