中级中式烹调师考试题及答案(1)

菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。

鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。

竹笋中品质最好的是( )。

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。

冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。

龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。

虾蟹属于( )。

鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )所产最肥。

不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。

可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )合成原料四大类。

高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。

下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。

干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

原料干制时失去的水分主要是( )。

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。

生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。

家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。

常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。

电磁炉应放置在( )的平面上使用。

最适合做“回锅肉”的原料是( )。

厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。

由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。

制作花式菜的常用基本手法是( )。

营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。

冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

渗透价格策略是一种以( )的策略。

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。

从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。

膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。

既适合油发又适合水发的原料是( )。

调味品平均成本的核算步骤为( )。

宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。

玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。

鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

净料单价是指毛料单价和( )的比值。

生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

鸡身最嫩的一块肉是( )。

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。