高级中式烹调师考试题四

体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。()

一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。()

鳝肚是海鳗鳔的干制品。()

糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。()

在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。()

《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。()

粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。()

化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()

原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。()

微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()

所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。()

饮食文化圈是由于民族，风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。()

当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。()

猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。()

饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。()

烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。()

客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。()

当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。()

菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()

粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。()

清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。()

豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。()

筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。()

我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。()

在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。()

左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。()

职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()

西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。()

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。()

松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。()

建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。()

成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()

宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。()

一般来说，水牛肉优于黄牛肉。()

盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。()

强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()

按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。()

工业“三废”污染主要是指()的污染。

在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。()

下列选项中关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是()。

“四勤”是指()。

下列选项中关于明胶的正确叙述是()。

从计算角度讲，菜点的价格通常由()构成。

出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。

胃液的主要成分是()。

易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是()。

毛利额是()。

饮食定价程序包括()等内容。

下列选项中关于红曲色素的正确叙述是()。

以下职业道德属于同一范畴的是()。

下列选项中关于烟香料的正确叙述是()。

引起蛋白质凝固变性的条件有()。

()是衡量职业道德好坏的重要标志。

关于中华绒螯蟹的正确叙述是()。

蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是()。

造成蔬果污染、变质的原因是()。

物理味觉的种类有()。

根据颜色不同，秋葵的品种有()。

下列选项中()属于我国良种黄牛品种。

影响菜肴味觉的因素是()。

关于制作基础汤汁的正确叙述是()。

瘦肉型猪种的基本特征是()。

适宜涨发加工干品海参的方法是()。

《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是()。

原料的()是决定出材率高低的因素。

植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的()结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。

适宜加工烤鸭皮水的原料是()。

关于商品鸵鸟的正确叙述是()。

纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。

蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。

婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

烹制时要剥去鱼皮的是()。

厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和()。

中国烹饪的形成期又称为()。

人们之所以重视道德，是因为人具有()。

()可增加铁的消化与吸收。

维生素C含量最低的食物是()。

预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是()因素的体现。

制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

蟹黄中含量最多的维生素是()。

厨房洗涤设备类型主要包括()、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。

影响人体味觉感受的因素有()。

某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于()策略。

处于负氮平衡的人群主要是()。

烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

食用菌供食用的部位主要是()。

可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

成本率是()的百分比。

开水白菜的预熟处理的方法是()。

成本核算是餐饮企业()的必要手段。

下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是()。

团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。

黄昏时视物不清是由于体内缺少()。

鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

成本系数是指()的比值。

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。饱和脂肪酸含量为34%

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。

鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。

碱发的原料在涨法前必须先将原料进行()处理。

滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。

制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在()三刀，深约1/3。

糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是()。

先咸后甜的上菜程序是针对()。

人和高等动物的味感部位主要限于()。

污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

广州菜的宴席菜品讲究()。

畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()。

下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。

对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。

白煨脐门煨制的时间是()。

精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于()。

下列关于蒸法的分类中正确的是()。

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是()。

()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在()。

怪味中各种味道的关系是()。

我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

烹调法煎分为()种煎法。

达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

出材率是()的百分比。

属于其他豆类但()除外。

加工后原料的重量是()的乘积。

打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。

餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

符合大龙虾加工的选项是()。

味的感觉是由()刺激舌的表面而引起的。

糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()。

在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

发生聚合反应的食用油脂特点是()。

原料经过呼吸产生的结果是()。

销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是()。

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

能够引起蔗糖发生褐变的温度是()。

以精白米面为主食的人容易缺乏()，从而引起脚气病。

河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

下列内容不属于厨房卫生技术的是()。

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

火腿中的南腿是指()。

橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。

化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

烹的作用之一是()。

产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是()。

茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

属于脂溶性维生素的是()。

川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

桂花糖藕的桂花应在()加入。

以下属于非标准刀法的是()

出材率是原料加工后重量与()的百分比。

钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。

整数定价策略主要针对的是()的顾客。

关于西汁的说法，正确的是()。

粤菜料头中鱼球料是()。

为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在()。

湖南著名的肉食制品公司是()。

酱肉制品的制作卫生()除外。

造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为()。

把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的()。

下列调料中不属于调料着色的原料是()。

烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

烹饪中运用较多的干肉皮是()。

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续()分钟以上。

影响钙吸收的不利因素是()。

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。

口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的()。

关于菜肴香味的说法错误的是()。

利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。

煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜()。

猴头蘑的寄生物种是()。

成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。

毛利率的核算是指()毛利率的核算。

优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到()。

银鲳又称鲳鱼，以()所产品质最佳。

雪花蟹斗中填放的主料是()。