中式烹调师高级判断题练习卷二

同一种干货，不同产地其品质均相同。()

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。()

烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。()

肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。()

用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。()

饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。()

随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()

成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()

宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。()

鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。()

制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。()

参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()

宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。()

高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。()

菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。()

按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。()

可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。()

谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。()

没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()

平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。()

四季豆中毒为有毒植物食物中毒。()

体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。()

1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。()

搪瓷制品都是安全无毒的。()

海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。()

嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。()

体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。()

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。()

原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。()

青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。()

谷类食物中含有较多的维生素B。()

主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。()

四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。()

根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。()

浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。()

科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()

食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()

原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。()

杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。()

在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。()

蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()

谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。()

花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。()

鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。()

宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。()

半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。()

白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。()

料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。()