中式烹调师高级判断题练习卷一

系数定价法是以成本为出发点的定价方法。()

猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。()

醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()

出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。()

每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。()

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()

脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。()

潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。()

熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。()

清汤的主料为鲜料。()

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。()

夫妻肺片是传统湘菜。()

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()

生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一()

肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()

食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()

容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。()

烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。()

在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。()

在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。()

整料出骨的原料一般都是动物性原料。()

蛋白质的消化过程主要发生在小肠。()

宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。()

公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()

在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。()

广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。()

蔬菜水果中脂肪含量极少。()

腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。()

鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。()

烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。()

斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。()

调不可以满足人们对营养的需要。()

发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。()

净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。()

一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。()

对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。()

配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。()

淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()

同一规格的原料，出材率相同。()

防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。()

鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。()

道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。()

忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。()

按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。()

蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。()

食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()

进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。()

压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。()