中式烹饪师四级理论考试试题(1)

辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。

筵席菜单水平的高低直接( )着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

油发时原料的( )不能太大。

原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。

化学味觉感受的是菜肴中( )。

碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。

蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

属于淡水鱼类的是( )。

副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。

家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。

平雕的原料以( )为主。

淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的( )时期。

组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。

在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

采购程序是采购工作的( )。

在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。

热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

蜜汁的做法有( )。

正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。

在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为( )。

根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。

制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是( )。

制作( )需用硬酥的烹调方法。

立体小花雕主要突出的是一个( )字。

西瓜灯属于( )雕刻。

目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。

影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

甜味的强度与( )的强度有关。

预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。

距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和( )等。

营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。

泸州大曲是以( )命名的酒。

当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。

馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( )等方法。

食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。

黄鱼每年( )两季产卵。