河北省中式烹调高级技工模拟试题(1)

花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

谷类原料是维生素A的重要来源。

水产类原料中胆固醇的含量均较高。

发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

蛋白质的消化过程主要发生在小肠。

胆汁是由胆囊分泌的。

高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。

在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。

食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

人体内含量最多的成分是( )。

畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。

不能被人体消化吸收的是( )。

人体内的宏量元素是( )。

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

( )可增加铁的消化与吸收。

食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。

处于氮平衡的人群主要是( )。

属于单糖的是( )。

属于基础代谢的是( )。

酱肉制品的制作卫生( )除外。

婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

( )为鲜鱼的标志。

属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。

为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。

易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

属于过敏性食物中毒的是( )。

属于细菌性食物中毒的是( )。

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。

( )污染为食品的物理性污染。

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

下列说法中正确的是( )。

( )对人的道德素质起决定性作用。

人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

职业道德在形式上具有( )的特征。

道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。