2020年白酒品酒师考级理论知识模拟试题及答案(1)

粮糟

为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

• 正确
• 错误

黄水

可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。

• 正确
• 错误

曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。

• 正确
• 错误

生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。

• 正确
• 错误

白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。

• 正确
• 错误

董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

• 正确
• 错误

糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。

• 正确
• 错误

大曲具有一高两低特征即残余淀粉高，酶活力低，出酒率低。

• 正确
• 错误

浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

• 正确
• 错误

回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的数量。

• 正确
• 错误

粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。

• 正确
• 错误

小曲按制曲原料可分为粮曲与糠曲。

• 正确
• 错误

白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。

• 正确
• 错误

大曲中的主要微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌。

• 正确
• 错误

跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层(即“一甑一甑”)地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为“跑窖分层蒸馏法”。

• 正确
• 错误

调味包括了()。

• A.小样调味
• B.分别添加，对比尝评
• C.一次添加，确定方案
• D.大样调味

曲坯酸败变形的原因是( )。

• A.曲坯入室水分大
• B.品温低
• C.升温太慢
• D.未及时进行通风排潮

“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于( )

• A.原料
• B.曲药
• C.肥肉
• D.发酵
• E.勾调

固态白酒中的有害物质主要有()

• A.甲醇
• B.杂醇油
• C.醛类
• D.重金属

白酒检验主要是对基础酒、成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。

• A.微量香味成分
• B.总酸
• C.总酯
• D.卫生指标

清香型工艺采用三种曲并用，分别是()

• A.后火曲
• B.中温曲
• C.红心曲
• D.高温曲
• E.中高温曲
• F.清茬曲

浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是()

• A.挥发部分低沸点物质
• B.尽可能挥发硫化氢
• C.减少酒的挥发
• D.以上都正确

对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括()

• A.水分
• B.重金属
• C.容重
• D.不完善粒

活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为()。

• A.2～5nm
• B.2～5μm
• C.5～10nm
• D.5～10μm

大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度()以上。

• A.62°C
• B.72°C
• C.82°C
• D.92°C

深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦()℃。

• A.70～75
• B.75～80
• C.80～85
• D.95～105

有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为()。

• A.嗅觉敏锐性
• B.气味的相互作用
• C.嗅觉适应
• D.嗅觉感导

以下中不能被酵母发酵的糖类物质是()。

• A.糊精
• B.单糖
• C.双糖
• D.麦芽三糖

酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有()左右。

• A.10
• B.20
• C.40
• D.50

下列各项中()不是比尔森啤酒的特点。

• A.色泽较浅
• B.泡沫好
• C.酒花香味浓郁突出
• D.苦味轻。

类黑素的反应与pH值有关，pH为()时最有利于类黑素的形成。

• A.3
• B.5
• C.6
• D.7

为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到()，摇动再闻气味。

• A.30~40℃
• B.40～60℃
• C.60~70℃
• D.70~80℃

当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，大量进入葡萄酒。()

• A.乙酸乙酯
• B.甘露蛋白
• C.香草醛
• D.氨基甲酸乙酯