啤酒二级品酒师复习题(1)

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啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于()，去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
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大麦的酚类物质主要存在于()和糊粉层中。
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味觉与()是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
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为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用()的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
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阈值是指感觉器官能够感受到的()浓度。
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使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪()。
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分析型感官品评对于品评员、()和试验条件都应有严格的要求。
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陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的()酸;二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
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麦芽的干法粉碎，要求麦皮()，而内容物粉碎得()。
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酵母在()条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
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啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以()为高。
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我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在()%以上。
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对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做()阈值，通常()绝对阈值。
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麦芽的香味主要来自焙焦时形成的()。
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大麦根据麦穗上端面形态，可分为()、四棱、大麦。
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察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的()也起到重要的作用。
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产品一致性感官品评的方法可以使用()品评法或TTT法。
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生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为()℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至()%以下。
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1860年法国科学家()通过实验，证明应用低温杀菌(经过60℃加热并维持一一定时间)，可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
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啤酒中的挥发酸应控制在mg/L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
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对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为()阈值。
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啤酒产品的最新国家标准为()。
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颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为()型颗粒、()型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
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我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为(()%。
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溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
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- 错误
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发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
- 正确
- 错误
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增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
- 正确
- 错误
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麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
- 正确
- 错误
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酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
- 正确
- 错误
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乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
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新米的羰基化合物含量比陈米高。
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- 错误
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风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
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- 错误
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去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
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- 错误
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酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
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- 错误
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目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
- 正确
- 错误
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发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
- 正确
- 错误
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舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
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- 错误
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二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
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- 错误
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对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为()。
- A.绝对阈值
- B.识别阈值
- C.差异阈值
- D.临界阈值
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类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
- 正确
- 错误
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品评时()对甜味最敏感。
- A.根
- B.舌前两侧
- C.舌尖
- D.舌后两侧
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啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用()，对变更前后的产品进行品评比较。
- A.描述法
- B.评分法
- C.排序法
- D.三杯法
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2l、浅色啤酒酿造水的理想硬度应为()。
- A.2～8°dH
- B.10～16°dH
- C.1～2°dH
- D.16～20°dH
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以下口味中不属于基本口味的是()。
- A.甜
- B.苦
- C.咸
- D.鲜
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()组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
- A.淀粉
- B.蛋白质
- C.纤维素
- D.脂肪酸
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生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至()，又要避免焦化。
- A.180℃
- B.200℃
- C.230℃
- D.270℃
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果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在()人以上才具有代表性。
- A.15
- B.20
- C.30
- D.50
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麦汁中含有()Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
- A.0.0l～0.03mg/L
- B.0.1～0.3mg/L
- C.0.1～0.3ug/L
- D.0.3～0.5mg/L
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随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为()调查测试。
- A.可饮性
- B.饮后感
- C.偏爱性
- D.广泛性
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