国家级白酒品酒师试题(1)

风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。

β-苯乙醇有发闷玫瑰香气。

食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。

丁酸乙酯含量最高的是董酒。

中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。

含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的独特成分。

在品酒训练中味的鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五种。

糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。

白酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。

浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响已酸乙酯的放香。

浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。

浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。

典型的浓香型白酒的风格应是无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁(或称芳香浓郁)，具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。

浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

浓香型白酒的香味分以酯类成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%;其次是有机酸类化合物，约占总含量的14%～16%;醇类占第三位，约为总量的12%;羰基类化合物(不含乙缩醛)则占总量的6%～8%;其他类物质仅占总量的1%～2%。

浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在100—2000mg/L。

浓香型白酒中含量高的酸类主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

向量香味物质在陈酿过程的变化分为物理变化、香气成分的溶解度变化。

低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是水味和浑浊。

低度曲酒贮存过程中芳香成分分为酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰。

具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。

食品的味觉分为心理味觉、物理味觉和化学味觉。

酒尾中的油状物主要是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯。

白酒中含有少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并起衬托酯香，使香气更完满。

适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。

碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质。

8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有脂肪气味。

白酒中的酸是指有机酸，化学上称羧酸，其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，他们的分子可用通式RCOOH来表示。

白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。

酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的。

多元醇是白酒甜味及醇厚感的中药成分。

适量的杂醇油可以增加白酒的香味，但过量也会给白酒带来邪杂味，同时还会影响人体健康。

甲醇主要是在高温蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。

甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的视神经危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。

乙酸及酯类是浓香型白酒的主体香气。

乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒愉快的香气，尤其对白酒的前香起重要作用。

在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。

品评酒时是按照“一看、二闻、三尝”的顺序。

曲药是有益微生物和有效生物酶、香味物质和香味前驱物质。

高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母等。

淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和细菌，而蛋白水解酶产生菌为细菌和放线菌。

中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。

曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是原料，二是微生物种类。

美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。

黄浆水酯化液除用于串蒸提高酒质以外，还可用来灌窖、培养窖泥。

黄浆水既是酒精发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。

黄浆水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物、和单宁及色素等。

在发酵过程中，醇酸形成酯比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。

浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物酶的催化作用。