啤酒品酒师高级考试题(1)

绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?

简述大麦浸渍的目的?

简述绿麦芽干燥的主要目的?

啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是()。

简述制麦芽的目的?

生产白瓶啤酒使用酒花制品()异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。

低醇啤酒的酒精含量为()至()，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行()温()时间的予处理后再进行灌装和贴标。

无醇啤酒为酒精含量≤()，原浓≥()的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、()装置和()机构等组成。

高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较()。

自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的()，影响啤酒的泡沫性能。

用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥()mg/L。

酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

• 正确
• 错误

蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量()蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。

酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。

• 正确
• 错误

酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。

• 正确
• 错误

糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。

• 正确
• 错误

大米淀粉颗粒小(2～10μm)结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

• 正确
• 错误

用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。

• 正确
• 错误

绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。

• 正确
• 错误

类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

• 正确
• 错误

制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。

• 正确
• 错误

酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。

• 正确
• 错误

促成“日光臭”味生成的光的波长范围为()nm。

• A.150～200
• B.200～300
• C.350～500
• D.500～600

GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为()EBC单位。

• A.2-14
• B.15-40
• C.≥4l
• D.3-14

GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为()EBC单位。

• A.2-14
• B.15-40
• C.≥41
• D.3-14

人工验瓶时，瓶子输送速度一般为()个/分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

• A.80-100
• B.110-113
• C.140-160
• D.170-200

GB4927-2008规定淡色啤酒的色度为()EBC单位。

• A.2-14
• B.15-40
• C.≥41
• D.3-14

在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过()℃，否则易引起炸瓶。

• A.25
• B.30
• C.35
• D.40

由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要()。

• A.相应增加
• B.相应减少
• C.控制不变
• D.越来越少

()较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

• A.α-酸
• B.异α-酸
• C.β-酸
• D.四氢异α-酸

原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过()目筛。

• A.10
• B.20
• C.40
• D.60

酒花中的多酚物质占总量的()。

• A.4-8%
• B.0.4-0.8%
• C.10-12%
• D.13-18%

酒花中含有()的酒花精油?

• A.5～20%
• B.2～3.0%
• C.0.5～2.0%
• D.5～6.0%

近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是()。

• A.葎草酮
• B.倍半萜烯的环氧化物
• C.葎草烯
• D.香叶烯

凡粉状率达()以上的为软质小麦?

• A.40%
• B.50%
• C.60%
• D.70%

凡角质率在()以上的为硬质小麦。

• A.40
• B.50%
• C.60%
• D.70%

大米脂肪含量为()。

• A.2%～10.0%
• B.0.2%～1.O%
• C.1%～2.0%
• D.O.2%以内

大米淀粉含量为()。

• A.75%～82%
• B.90%左右
• C.50%左右
• D.60%一70%

大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出()分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

• A.氨基酸
• B.赤霉酸
• C.单糖
• D.单体多酚