高级啤酒品酒师填空题练习卷(1)

麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。

高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。

酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。

（）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。

在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a.乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。

双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

酵母接种量大，可减少高级醇的生成量;增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。

整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。

接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。

生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。

麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。

糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。

麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。

目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。

酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的 （）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。

麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB 的（）卫生标准。

活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。

α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（） 。

麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。

麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。

在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值， （）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。

麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。

反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。

大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。

酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

酿造水中含（）、（）、OHˉ离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。

改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。

供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg/L，的标准。

啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。

干加酒花法(dry hopping)是指在（）阶段添加一部分香型酒花。

β-酸本身苦味不大，且溶解度较低;但其氧化物（）的溶解度高达500mg/I。以上，并具有细致而强烈的苦味。

异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。

淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。

小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。

大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。

小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。

用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。

使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。

绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。

（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。

浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。

麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。

蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。

原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。

蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。

酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。