初级品酒师考试答案练习卷(1)

随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。

白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似 “炒芝麻”的气味。

芝麻香型酒的感官评语是：清澈(微黄)透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

芝麻香型白酒标准代号是 GB/T20824—2007。

己酸乙酯过大时(大于 100mg/L)，浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。

在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。

芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。

白酒中的双乙酰及 2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。

清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。

脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。

白酒中高级醇含量越高，风味越好。

在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

几种香味物质相混合后，和它们原先各自单位的呈香将会起变化。

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。

糖醛在酱香型酒中含量最高。

4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。

国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。

顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。

品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。

乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。

食用酒精含杂质越少等级越高。

人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。

全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。

从 1979 年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。

薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。

麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。

低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

白酒香型是 1963 年第三届全国评酒会开始确定的。

白酒香型由最初 5 大香型发展至今为 10 种香型。

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

白酒品评技术队伍是从 1979 年全国第三届评酒会后开始形成的。

品尝白酒时，进口量越多越准确。

人的舌尖部对苦味最敏感。

白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。

最适合白酒老熟的容器时陶坛。

阈值大的物质呈香呈味也大。