中级西点师考试试题(1)
部分试题预览
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用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。
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饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
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有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
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制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
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泡芙是用温水制作的面团。
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低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
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硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。
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调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
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制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )
- A.加热红糖时，使红糖全部熔化
- B.煮糖时将糖色熬得深一些
- C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
- D.用中火加热干果馅且不断搅动
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