中式烹调师考证试题及答案(1)中级理论知识
部分试题预览
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碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。
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刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
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烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
- 正确
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《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
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《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
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干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
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- 错误
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《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
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中国菜肴共有两大特点。
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菜肴造型以( )为目的。
- A.观赏
- B.食用
- C.展示
- D.品尝
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刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
- 正确
- 错误
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