西式面点中级理论题库试卷(3)

食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、餐具容器的配备等。

电气设备失火多是由电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。

制作泡芙时，要根据制品需要的形状和大小，用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。

西点考试设备问题,凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。

损耗率与次品率相对应。

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()、表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

西点考试中,加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。

二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀，()。

清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成长方形薄片，而后放置在冷水面坯的()。

人体的生理氧化热能产生能力，所以称为热能，热能具有一定的()，故称为热量或能量。

常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、()、大肠杆菌等。

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品表面着色后可用()，调低底火的办法继续烘烤。

添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品品质，()食品腐败变质。

泡芙油炸成熟的油温一般在()热。

当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或()。

泡芙是用烫制面团制成的，具有()，色泽金黄的特点。

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面()。

损耗率=(加工后原料()÷加工前全部原料质量)×100%。

搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打()，它兼用于和面、搅拌等，用途较为广泛。

蛋糕的双手卷技法是将蛋糕()置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过()、定时等按键来控制。

清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法()。

裱花蛋糕的工艺方法有()、覆面、裱形、塑捏、点缀等。

油炸泡芙如果油温过低则起发不好，();油温过高则颜色深而内部不熟。

尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点。

由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的()，称为食物特殊动力作用。

我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、()等。

乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。