中级西点师考证预测试题(3)

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。

木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

泡芙，在中文习惯上称气鼓或( )。

爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

黑森林蛋糕用英文表示为( )。

质地较硬、( )越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

提高( )的核心是加强职业道德建设。

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。

在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。

下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。

饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( )等多方面的影响。

饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、( )等。

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。

饼干有( )两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。

搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

泡芙面糊的起发主要是由( )。

调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。

制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

对于甜汁，下列说法正确的是( )。

下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。

( )是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。

下面不属于巧克力初加工的是( )。

“toast bread”的意思是( )。

Strawberry”是指( )。

“Agar”是指( )。

麦芽的英文意思是( )。

“奶油”用英文表示为( )。