中式烹调师试题及答案(1)中级

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。

()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。

汤卤是决定卤菜()的关键性因素。

蔬菜可提供人体需要的()。

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()

使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。

切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。

膳食中长期缺乏碘可引起()。

冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。

从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。

烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

油爆法的调味多采用()的方法。

烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。

()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。

食物中能量密度最高的营养素是()。

()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。

油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。

要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。

中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。

以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。

制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

下列汤中按品泽划分的是()。

汤按色泽可划分为()和白汤两类。

制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。

在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。

天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。

下列说法正确的是()。

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。

牛奶中的脂肪含有较多的()。