高级中式烹调师考试题八

汉普夏猪是美国肉类生产中瘦肉率较高的猪种。()

蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。()

调味就是指调和滋味和原料调配。()

《吕氏春秋·本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。()

欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。()

饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。()

烹饪原料的选用就是原料的选择。()

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。()

历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。()

烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。()

蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。()

菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。()

为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()

猪肺、猪肠用灌洗法清洗。()

盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。()

所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。()

进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。()

大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()

职业道德规范就是法律和政策规范。()

蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。()

鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。()

油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。()

制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。()

电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。()

维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。()

羔烧适用于植物性原料。()

任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。()

销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1+F，F=R/1-R()

防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。()

沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()

高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。()

鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。()

昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。()

鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。()

碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。()

返沙的主料通常都先炸至酥脆。()

在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。()

变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。()

在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。()

花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。()

畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。()

运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。()

怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。()

按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味、用途有别。()

菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。()

只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()

未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()

海参分灰参和乌参两大类。()

新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。()

淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。()

在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。()

在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()

厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。()

《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。()

按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。()

关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。()

将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。()

动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。()

构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()

干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。()

粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。()

计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。()

制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。()

宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。()

需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。()

盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。()

茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。()

三疣梭子蟹以南海所产最著名。()

不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。()

肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。()

从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。()

高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。()

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。()

在制作基础汤汁的过程中主要是利用()。

水果在后熟过程中发生的变化是()。

()中的蛋白质属于完全蛋白质。

强化食品应遵循的原则是()。

能引起食物中毒的食品是指()的食品。

醋的作用有()。

根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为()。

我国现有的绵羊品种是()。

造成绿色蔬菜褪色的原因是()。

下列选项中属于黄酒中呈香物质的是()。

人体所需要的热能是由食物中的()转变而成的。

下列选项中关于奶酪的正确叙述是()。

葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()。

茶叶中含有多种矿物质元素，其中()的含量比一般植物含量高。

适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是()。

关于鱼露的正确叙述是()。

下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是()。

鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

谷类中含量最高的营养成分是()。

生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。

()为鲜鱼的标志。

家常海参在烧制前要进行()处理。

苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。

XO酱制好后应放在()保存。

动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。

水果加热后甜度会的变化是()。

鸭肉中的脂肪平均含量为()。

将自己职责范围内的事情做好是()的基本体现。

白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。

下面四者中以()热导率最大。

汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用()作为面点原料。

根据《中国名菜谱·广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有()种。

烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用()分解发酵制成的。

挂霜的主要原料一般要求以()为主。

烹饪原料中的确()能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。

白砂糖的主要成分是()。

()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

属于大豆的原料是()。

以下关于泡油炒特点不准确的是()。

()属于料头中的小料头。

以下耳类干货中()浸泡后要用小刀刮去幼毛。

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

鱼边鱼以()季质量为最肥美。

与焗的区别准确的说法是()。

甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

饮食产品的定价基础是()。

能够发生酶促褐变的选项是()。

蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。

下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。

《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括()大部分，约4万字。

道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

()是制订菜点价格的重要依据。

烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

()可以全面反映生产状态。

在有易燃易爆气体的房间，必须安装()。

属于单糖的是()。

蒸扒法是()常用的技法。

制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在()上清制。

酱油中所含的呈咸味成分是()。

蛋白质的消化主要发生在()。

优质肉牛的饲养周期一般平均为()。

人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。

1千卡等于()千焦耳。

在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。

以下有微毒的是()。

甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

脚气病的产生与()的缺乏有关。

《随园食单》主要是()方面的权威著作。

西湖醋鱼在加工前要进行()处理。

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。

下列鱼肚中品质最差的是()。

以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的()。

()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

成年人体内的必需氨基酸为()。

南方地区酿制黄酒的原料是()。

净料单位成本是()之比。

人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。

香滑生鱼球这个菜名是以()命名。

营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。

下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。

矿物质在畜类组织中占有的比例大约为()。

众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜()

人体内含量最多的成分是()。

销售毛利率是()的百分比。

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。

不属于基础代谢的是()。

由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

鹅肉中脂肪的平均含量大约是()。

胡萝卜素含量最高的原料是()。

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。

运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。

以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

形成食物酸味的根本物质是()。

下列蔬菜中不属于食用藻类的是()。

()不是干煎法的特征。

对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

葡萄糖酸内脂是一种良好的()。

职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是()。

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于()中。

开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

蛤蜊中含量最多的维生素是()。