高级中式烹调师考试题六

职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。()

煎焗法以焗为主，煎焗结合。()

整鸡出骨的开口应在16厘米左右。()

宴会成本核算主要是核算菜点成本。()

餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。()

人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。()

适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。()

跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。()

灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。()

鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。()

干货原料在焗发前不必需要先浸发。()

大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。()

烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。()

净料是指经加工后的原料。()

《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。()

当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。()

牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。()

化学灭火设备属于手动式灭火器材。()

在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。()

柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。()

非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。()

当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素×2的供给量。()

要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。()

我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。()

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。()

餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。()

油泡菜只用碗芡方式勾芡。()

燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。()

直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。()

任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()

盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。()

厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()

斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。()

厨房是炒菜的生产场所。()

反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。()

营养成份含量计算是营养素需要量的计算。()

果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。()

鲜活原料主要是指活的动物性原料。()

桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨。()

花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。()

餐饮企业为产品定价时的程序包括()。

影响人的嗅觉感受能力的因素有()。

当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。

下列有关明胶的正确叙述是()。

对鱼肚涨发加工的正确方法是()。

海产品中的胆固醇含量高于肉类的是()。

优质白羽肉鸡的品种有()。

下列原料中存放不当易发生霉变现象的是()。

关于波尔山羊的正确描述是()。

作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()。

下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

按照厨房安全生产的要求，在使用绞肉机过程中不得发生()等现象。

成品(食物)存放“四隔离”的内容是指()隔离。

淀粉糖浆中的主要物质成分是()。

下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是()。

下列选项中()是关于中华绒螯蟹的正确叙述。

下列直流电压属于非安全电压的是()。

安全技术一般分为()安全技术。

关于商品榛鸡的正确叙述是()。

冷菜拼摆图案造型的表现手法是()。

触电方式主要有()。

制作高级基础白汤的基本操作要点是()。

下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是()。

使用食品添加剂的目的是()。

()是烹饪操作中的不良卫生习惯。

对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是()。

评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑()。

下列选项中关于强力味精的正确叙述是()。

涨发加工鱼骨时宜选用的方法是()。

毛利额由()构成。

又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是()。

用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

属于肉蛋兼用鸭的是()。

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

大卷在炸制成熟后()处理。

椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()味作为基础。

虹鳟鱼对生存环境中的水质极为敏感，对水温的要求是()。

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

果汁饮料，最适宜进行()强化处理。

最易被人体消化的动物性原料是()。

企业成本核算一般采用()的方法。

发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()。

粤菜料头中走油田鸡料是：()。

茭白在我国主要产于()。

茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。

关于起全鸡的说法，()是不正确的。

吊汤前需要在汤中投放()调味品，有利于汤汁的澄清。

胃中可以吸收()。

以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。

下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。

咖喱粉的配料有()多种。

两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

黏性大的原料()含量大。

按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。

由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为()。

()的一般计算方法是：正常体重=(身高-105)±10%。

下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。

根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于()。

需要运用大翻锅技法是()。

炸芋头件是把切好的芋头件放在()热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

下列物质中，()能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

口蘑中最名贵的是()。

关于烩的工艺，()是错误的。

烧烤时，不应使用()为能源。

南瓜茸泥一般应加工成()状态。

广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

()是一种高价投放新产品的定价策略。

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是()。

软兜鳝鱼的烹调方法是()。

畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

辣味不具备()的作用。

在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

禽类主要指家禽，各种禽类的()大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

猴头蘑的基本形体特征是()。

原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

原料初步熟处理的炟适用于()。

多种维生素在受热时易被()，使原有功效丧失。

下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。

花色热菜又称为()。

鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。

清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的()原则。

苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指()

油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。

八角的果实属于()。

粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

()不是烹调热源必须满足的条件。

关于火力的说法，不正确的是()。

在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持()小时。

以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。

牛乳中的乳糖含量平均为()。

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

谷类的糊粉层中含()较多。

对流一般发生在()一组的热传递中。

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。

食物特殊动力作用最强的热源质是()。

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()。

羊肉膻味的主要成分是()。

炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。

关于焯法的说法，不正确的是()。

制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。

制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

“油泡虾球”的菜名属于()命名。

最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。

调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。

宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是()。

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。

属于贝类原料中瓣鳃类的是()。

芙蓉鱼片应()加入发蛋。

生炸与脆炸的区别是()。

熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。

红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()。

以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。

鱼肚是用鱼的()加工成的制品。

精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是()。

一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

副溶血性弧菌又称为()。

下面四项原料规格中，()不正确。

鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

畜肉组织中的无氮浸出物是()。

食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。

加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

烹调法研究的重点是()。

下面四项中()不是料头的作用。

筵席菜点组合中，冷菜能起到()。

将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

()不是菜肴命名方法的类型。

化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是()不属于其中之一。

下列鱼翅中品质最好的是()。

当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。

注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

原料调配不包括的内容是()。

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

獭兔，又名法国兔王，是()兼用品种。

拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

完全蛋白质主要来源于()。

属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

关于焗法的制作特点，陈述不正确的是()。

肉类脂肪含()较多。

两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于()。