高级中式烹调师考试题二

炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。()

根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。()

在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。()

产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()

无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。()

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。()

在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。()

青蟹又叫作海蟹。()

凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。()

钾对心脏功能具有重要的调节作用。()

健康科学使用的油脂温度是在280℃以下。()

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。()

在粤菜中，油是最常用的传热介质。()

道德是由专门机构执行的一种规范。()

单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()

酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()

饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。()

水产类原料中胆固醇的含量均较高。()

选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。()

关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。()

心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。()

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。()

寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()

制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。()

原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。()

防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()

西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。()

自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()

制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。()

未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。()

食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。()

按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。()

潇湘血鸭的特点是色泽红亮。()

烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()

干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()

《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。()

净料率=(净料量/毛料量)×100%()

使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()

糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是()。

涨发榆耳的平均净料率为700%。()

能够形成食物鲜味的物质是()。

可能使食品受到污染的环节是()。

食品容器消毒实行“四过关”的内容是指()。

下列选项中()是关于中国鲎的正确叙述。

下列选项中能够促进铁吸收的物质是()。

在鹅肝中相对含量较多的维生素是()。

引起脂肪酸败现象发生的原因是()。

动物性原料在贮存过程中发生的变化是()。

()能够使有机酸发生酯化反应。

下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是()。

根据颜色不同，彩色甜椒的品种有()。

由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行()检查，及时消除隐患。

适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是()。

下列选项中()属于我国淡水养殖的鱼类品种。

下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()。

下列选项中关于三文鱼的正确叙述是()。

植物性原料在贮存过程中发生的变化是()。

适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是()。

()属于职业道德范畴。

下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是()。

对牛奶消毒的有效方法是()。

适宜涨发鲨鱼皮的方法是()。

油脂在加热过程中可以水解成()。

下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

()作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。

()是食品腐败变质的表现。

成本核算在()等方面具有重要意义。

排酸肉的特点是()。

制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是()。

酸奶在生产过程中主要利用的微生物是()。

在料头有原料成形中，洋葱可以加工成()形状。

涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是()。

锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()。

分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂()。

用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

下列海参品种中属于刺参类别的是()。

制作香糟菜时，香糟卤要进行()处理。

1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

关于腌制适用性的说法，错误的是()。

生碱水的碱面与凉水比例是()。

造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。

畜类肌肉组织主要依附在动物的()上。

下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

组成厨房消防设备的是()。

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是()。

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

初步加工时，须将外皮剥去的是()。

人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

下列选项中有错误的是()。

菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

珍珠鸡原产于()。

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。

下列选项中()属于肉类组织的含氮浸出物。

成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

鸭肉中脂肪的平均含量大约是()。

净料成本是在()基础上的成本之和。

刚宰后的畜肉呈()。

人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

涨发珧柱用()法。

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

劳动生产率是劳动成果和()之间的比例。

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。

软炒宜运用()烹制。

三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和()来确定每日三大营养素供给量的标准。

樟茶鸭子的最后成熟方法是()。

粤菜的刀法分为()。

制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。

畜类动物脂肪组织占组织比例结构的()。

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

()对人的道德素质起决定性作用。

姜属于()菜类蔬菜。

蔬菜和水果是人体获得()的主要食物原料。

鸭肉中蛋白质的平均含量大约是()。

食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。

适宜加工辣根芥末的原料是()。

夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到()。

为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。

不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。

在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是()。

菠萝的原产地是()。

每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是()。

市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

不属于炖品特点的是()。

按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

酱油的卫生问题主要是()与生霉。

芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

制作清汤的基本注意事项是()。

以下关于芡色的讨论，正确的是()。

在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和。

鱼虾类原料的消化吸收率可达()。

膳食中缺碘，人可患()。

口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()。

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

可可粉是用()原料加工而成的。

味精在()鲜味呈味程度最高。

对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的()进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。

能够加工制造色拉油的原料是()。

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

不能被人体消化吸收的是()。

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()。

牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用()。

能够形成甜味的主要物质是()。

下列选项中()能影响人体对钙离子的吸收。

东江酿豆腐中酿制的馅心是()。

关于煎烹调法描述正确的是()。

我国海参的主要产地分布在()。

水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

拔丝苹果在改刀时应将苹果切成()。

排酸工艺过程主要是利用()的作用。

茄子属于()蔬菜。

从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。

呈献鲜味的主要物质有()。

职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

果葡糖浆中的主要物质成分是()。

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

鸡肉中脂肪的平均含量大约是()。

几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是()。

人体的消化道()除外。

糟熘三白中必须用的调味料是()。

番茄的原产地是()。

《吕氏春秋·本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

加工山药茸泥前应先采取()处理

西兰花又称()，原产意大利。

拔丝时糖浆中水分含量应低于()。

影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和()等。

一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是()。

职业道德应具有的特性是()。

用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好()环节。

根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有()。