啤酒品酒师资格证二级试题(1)

麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的()()。

()值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。

麦汁中()氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的()酸所致。

α一乙酰乳酸通过()形成双乙酰。

麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。

麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为()和二甲基亚砜(DMS0)。

工业界目前主要的水源是()和()。

工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用()型感官品评，在市场调查中应采用()型感官品评。

稀释用水中()、()离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。

对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、()及喜爱程度进行调查测试。

摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的()。

实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和()能力的提高。

麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收;核酸的降解产物，只有()和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。

啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中()约占糖类物质的45～50%。

在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠()而不是口尝。

将异α-酸侧链上的三对C=C-双链加氢还原，即可制成()、()和六氢异构α一酸浸膏。

清水阈值练习主要由()器官来完成。

在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助()细胞才能被进一步还原。

根据啤酒中酒精含量和残留的()含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。

硅藻土助滤剂中含()量高，过滤时会给啤酒带来()味。

酿造水中应不含NO2ˉ，当它的含量大于()mg/L时，应禁止作为酿造水。

一般来说，舌尖对()最敏感，舌前两侧对()最敏感;舌后两侧对酸最敏感，舌根对()最敏感。

嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性()的现象。

清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。

酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。

差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

界限糊精酶，主要起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的组成成分。

麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。

感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。

在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。

大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。

大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。

酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。

α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。

如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。

感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。

应用TTT法进行品评时，人数至少在()人以上。

啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤()mL/100mL。

品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下()。

我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于()。

浅色啤酒酿造水的理想碱度应为()。

二甲基硫味的阈值为()，对啤酒质量很有影响。

A型感官品评又叫作()。

Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为()时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。