啤酒品酒师二级考试试题(1)

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结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如()和带焦苦味的()。
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重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应()变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
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糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用()反应不变色来鉴别。
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英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与()品进行比较，评价其()。
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啤酒国标中规定二氧化碳含量为()%(质量分数)，过高或过低都不好。
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双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成()()时的中间产物。
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感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和()感官品评。
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啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的()决定的。
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麦芽干燥时的重大变化之一就是生成()和香味。
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啤酒风味检测通常使用()等仪器。
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啤酒的主要成分都是处于()()状态的营养物质，所以易被人体吸收。
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酒花新鲜度常用()来衡量。
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麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解()糊精的作用。
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对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于()氮的生成，45～50%有利于()氮的生成。
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()味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
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我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达()%以上(占固态原料比例)。
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对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为()阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
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灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是()量和()。
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大麦根据播种时间分为()和()。
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大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的()淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
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蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
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多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
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啤酒粘度越高，过滤速度越快;压差越小，过滤越快。
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α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
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经过发酵，苦味质和色度都降低。
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涩味是由味蕾感觉到的。
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合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。
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为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
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舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
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大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
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人的味觉比嗅觉敏锐得多。
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淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。
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大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
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随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
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乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
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大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
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多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
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据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
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有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
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啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
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酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，()组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
- A.单宁
- B.单体酚
- C.花色苷
- D.黄酮
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绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10%左右时麦温不得超过()。
- A.40℃
- B.50℃
- C.60℃
- D.70℃
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浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0.75～1的比例通常为()左右。
- A.25%
- B.50%
- C.75%
- D.100%
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高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
- A.酵母繁殖
- B.主发酵
- C.后发酵
- D.贮酒
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()的风味强度在0.1～0.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
- A.背景风味化合物
- B.第三位的风味化合物
- C.次要风味化合
- D.主要风味化合物
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乳酸麦芽中的乳酸量一般为()%。
- A.0.5～0.8
- B.1.5～2.5
- C.5～8
- D.10～12
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类黑素是一类B物质，在啤酒中呈()性，有利于改进啤酒质量。
- A.氧化
- B.还原
- C.酸
- D.碱
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下列物质中，()的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
- A.淀粉
- B.蛋白质
- C.纤维素
- D.脂肪酸
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随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为()调查测试。
- A.可饮性
- B.饮后感
- C.偏爱性
- D.广泛性
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