职业技能鉴定高级工啤酒品酒师试题(1)

理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。

现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。

感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。

理化分析的再现性比感官品评再现性低。

电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。

电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。

电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。

无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。

无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。

具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。

用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。

麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。

制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。

麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。

煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。

制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。

啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。

高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。

糖化用水的碳酸盐硬度高，洗糟水pH高，会使啤酒色深。

凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。

含游离0【-氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。

糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。

发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。

增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。

提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。

提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。

提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。

麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。

通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。

麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。

发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。

高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。

原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。

发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。

一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。

煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。

糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。

糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。

麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。

糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。

糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响0【.淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。

糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。

活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理 。

水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。

不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。

啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。

干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。