国家一级品酒师考试试题(1)

食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。

浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。

白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。

中国白酒是以 2%微量成分为分散到 98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。

如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。

衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。

白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。

新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。

差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。

好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。

好酒喝差酒勾兑会是酒变好。

品评一般可以分为明评和暗评。

尝酒时往酒杯注入的酒样应占酒杯的 2/3—4/5。

白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的 98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的 98%。

白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。

老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。

为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。

根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为 40%(vol)或 51.3%(vol)。

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。

品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。

新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的 50%。

清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。

蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。

很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。

所有味感物质作用浓度都很低。

陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。

白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。

白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。

嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。

酒精和水缔合度最大时的酒度为 55-57%。

辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。

人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。

衡水老白干属于芝麻香型。

现行的食品安全卫生法于 2009 年 6 月 1 日通过执行。

如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应

某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。

蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。

饮入甲醇 30ml 即可致人失明。

通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。

胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。